Entrevista y fotos: Gastón Vera

Lo ritual de cocinar para la familia tiene que ver con el amor. Lejos de los tiempos que impone la televisión, Juan Ferrara nos abrió las puertas de su casa en el barrio de la Paternal.

El integrante de Cocineros Argentinos es actor y escenógrafo: saltó a la pantalla para invitar a las familias a tener otro color en las cocinas.La dimensión de lo cotidiano, la sencillez en sus recetas y el humor que lo caracteriza fue apagando la tele para hablar de la responsabilidad de comunicar.

¿Cuál es la novedad que ofrece el programa Cocineros Argentinos?

La cocina ha ganado en estos años un terreno importantísimo en la televisión: primero comoservicio, luego como entretenimiento; me gusta pensar su importancia en ese orden. El programa ya va a cumplir diez años, se estabilizó en el formato y aportó novedad. Me
parece que fue pionero en desacartonar la cocina, en sacar esa idea de cocinero de
chaqueta blanca, profesional, tipo chef y se instaló en las casas con una cocina mucho más
real, relajada, más parecida a la propia. Preparamos platos con ingredientes cotidianos, si
hay algún ingrediente menos conocido siempre mencionamos la posibilidad de que las
personas encuentren su alternativa. Me parece que el programa fue pionero en eso.
También, en la posibilidad de poder cocinar en otros lugares del país, cosa que ahora ha
mermado. El alcance federal de la propuesta se veía reflejado en cada emisión con la
posibilidad de llegar a diferentes lugares en formato nota o con un móvil. La cantidad de
gente que arrastraba el programa cada vez que se hacía un movil en vivo era fantástico.
Nos daba la posibilidad de llegar a lugares donde cotidianamente la televisión no llegaba,
pero desde la Televisión Pública Argentina sí se tenía la capacidad de llegar. Lo que se
generaba era buenísimo. Eso se perdió, sobre todo esa posibilidad de atravesar la
gastronomía de las casas. En Entre Ríos hicimos móviles por todos lados, en lugares donde
hacía 50 grados de calor en verano. Había días en que estaba cansado y me quería quedar
en el cuarto del hotel con el aire acondicionado… Un día de esos, estaba a diez minutos de
arrancar y una asistente del canal, con mucha experiencia, desde la otra punta del set me
llama. Estaba con una familia, me cuentan una situación muy personal y emocionante. Te
das cuenta que estás generando algo más allá de la caja boba, eso que a veces uno
cuestiona porque en general se ven cosas horribles y eso también me hizo re-preguntar
muchas cosas. Ahí tomé conciencia y responsabilidad sobre lo que es estar en un medio de
comunicación tan grande. Aunque uno se tira y experimenta el vivo segundo a segundo, con mucha adrenalina, somos comunicadores. Ahí tomé conciencia del alcance, de lo que se enseña y aprende.

¿Existe una identidad de la gastronomía argentina?

Es una pregunta que nos hacemos los cocineros, creo que está en construcción a través del
producto. No hay una identidad única, hay muchas. Eso está bueno que suceda. El asado
ya lo hacían los chinos.

¿Cómo que los chinos ya lo hacían? [Risas].

Sí, claro. Carne asada ya existía. Las vacas las trajeron los españoles junto con el método
de asado. La cocina de los inmigrantes se fue fusionando, primero la española y la italiana,
luego la alemana, la judía, la árabe.

¿Vos creés que hay un cocina criolla en esta fusión?

Creo que la comida criolla la encontrás en los pueblos originarios, que en todo caso falta
trabajo allí para tener un registro de campo más profundo. Tocamos de paso, hemos estado con huarpes, con mapuches. Recuerdo cuando estuvimos en Yavi Chico, Jujuy: me metí en la casa de una pareja mayor, donde cocinaban el maíz en las cenizas, ahí vimos un poco más la comida ancestral. Me gustaría trabajar en el campo antropológico de investigación de la comida, de Usuahia a la Quiaca. Ese laburo me gustaría y eso, falta.

¿Hay denominadores comunes para pensar qué constituye la identidad de la comida argentina?

Desde el producto. Se puede hacer un laburo de campo para pensar a la gastronomía en
función de los productores. Es todo un tema, es complejo y cada vez más difícil debido a la
falta de incentivo económico y de respaldo político. Tiene que ver con lo regional, que vayas a La Rioja a un restaurante y que la carta sea de pescados, ¿por qué?, si el mar lo tenés lejos. La verdad que si uno va a comer a La Rioja lo que quiere es que tenga productos típicos de la región. Hay lugares que lo están haciendo, pero falta más conectividad entre el productor y el cocinero.

¿Quiénes lo hacen, por ejemplo?

Narda Lepes, Martitegui, el restaurant Pura Tierra, Nardelli, entre otros cocineros que no
son tan conocidos pero en su localidad, lo hacen. Falta desde ya ese incentivo, con más
empuje del Estado. Por ahí te encontrás con el mejor dulce de leche que probaste en tu vida hecho con leche de cabra y esa mujer productora tiene un talento impresionante y con las condiciones actuales no puede llegar a desarrollarse. Eso es trabajo que tiene que ver con el Estado, ahí falta un laburo muy grande. Hay muchos productores que trabajan muy bien, hay ferias como Masticar que trabajan eso y aportan cosas muy positivas, pero faltan másmercados, más desarrollo de la comercialización. Los mercados locales deberían poder
abastecer con producción local. Tiene que ver con los monopolios, con lo político, tiene que
ver con las economías regionales, es evidente. Faltan más productos y más variedad, falta
incursionar más.

¿En el país cocinar es un acto cultural? ¿En qué momento y en qué batalla estamos?

Hay varias batallas, una contra el tiempo, contra el fast food. Aunque, a la vez, hay una
tendencia a cocinar más casero. Yo tengo una visión pesimista con el tema porque hay
cada vez menos tiempo para cocinar, también hay una cuestión con lo industrial con
publicidades que apuntan a tener cada vez las cosas más servidas.

¿En tu casa qué se cocina?

Cocino mucho, además tener hijos hace que los quieras alimentar bien. Estoqueo de
milanesas, amaso, hago pastas rellenas o simples, trato de comprar una buena pasta seca,
trato de que coman verduras, trato de irme para el lado de lo orgánico que está bueno. Por
suerte hay una feria en Agronomía que está buenísima donde hay productores de verdura
orgánica de La Plata. Trato de comprar eso, intento comprar tomate que tenga gusto a
tomate, qué desafío. Ese es otro tema para que charlemos largo y tendido.

¿Somos lo que comemos?

Si somos como vivimos, comer tiene que ver. Es cosa seria, hay que darle importancia.
Hace al rendimiento, a la salud, a estar bien. Hablo de un uso equilibrado, a no comer grasa ni abusar de la carne.

¿En una dieta equilibrada cuánta carne habría que comer?

Fui vegetariano entre los 24 y los 28 años. Vengo de una familia en la que se comía mucha
carne, un poco por rebelión a eso en la adolescencia me hice vegetariano. Trato de comer
menos carne, hay un mundo alrededor de la carne. Un mundo en las legumbres que está
bueno, lentejas, garbanzos, porotos, verduras. Tiene que ver con el tiempo, a la carne
podés ponerla en la churrasquera, el grill o en el horno y te olvidás. Por ahí hay un poco
más de trabajo, hay que lavar la espinaca, hay que limpiarla. Está buenisimo, mis hijos
comen de todo porque nosotros comemos de todo. Soy exigente con eso, trato de que
coman comida. Ellos agarran los conceptos, ahora van a cumpleaños y no se comen una
cantidad de papas…, ya saben que hay otras cosas, comen más fruta también. Es un laburo
que va a dar sus frutos. Empieza por casa.

¿Qué sentidos se despiertan cuando uno cocina 

La cocina tiene que ver con todos los sentidos, se despierta una sensación agradable de
placer porque vos sabés que lo ritual de cocinar para la familia tiene que ver con el amor al
otro. Nos juntamos con amigos y decimos “¿Qué comemos?”, está buenísimo lo que genera
la comida. Somos un país con esa tradición, somos de tocarle el timbre a un amigo para
tomar mate, eso no es común en todas las culturas, eso tiene que ver con algo muy nuestro.
Hablo de la comida como un ritual universal, estamos regalándole algo al otro, el paladar
tiene que ver con eso, el tiempo, el aroma, la dedicación. Un cocinero que labura full time
está estallado, tiene que estar atento y tiene que estar preparado. El que cocina en su casa
también, el aroma te indica todo, pinchás, cortás y te fijás si la carne está hecha, ahí tenés
el tacto. Una focaccia que se cocina al horno: te das cuenta por el aroma y por el tacto.
Tenemos poco laburados los sentidos desde la escolarización primaria, como tampoco nos
enseñan a trabajar el contacto con el otro a partir del baile, aunque parezca que no tenga
que ver, creo que si fuera posible la sociedad sería otra. La cocina está conectada con la
sensibilidad de todos los sentidos, es un arte. Tengo el recuerdo de llegar de la escuela,
cuando mi vieja cocinaba milanesas con papas fritas: ya lo sentía desde la puerta y aunque
trajera malas notas, el mediodía era otro. Los recuerdos de los sabores de la infancia son lo
mejor. Mucha comida en las fiestas de cumpleaños, pascuas, fin de año, mi abuela
amasando, el estofado hecho con tiempo, el chancho que criaban todo el año para comerlo
a fin de año. Lo criaban, nosotros lo corríamos, lo cazábamos, suena fuerte pero era el ritual que había. Mi abuelo tenía huerta, criaba animales, cocinaban mucho y los rituales en mi pasado tienen que ver con la cocina, creo que eso quizás me hizo cocinero.

¿Estás pensando platos nuevos?

La tele se rige mucho del minuto a minuto. Se cae una muzarella temblando o una carne,
eso mide más en términos televisivos que usar legumbres. La peleo, es una lucha mostrar
otra cosa, es difícil pero tiene que ver con las decisiones que toman quienes hacen
televisión.

¿Hay un factor económico en la incertidumbre actual que condiciona lo que se
cocina?

En estos tiempos yo me lo pregunto: ¿cuánto se cocina? Los fines de semana se cocina
más abundante. Entro en una contradicción en la televisión: mostrar tanta comida y por ahí
hay gente que no tiene un plato de comida en la mesa. El otro día fui al Centro Cultural
Kirchner, se me acercó una persona que trabajaba en la seguridad y me dijo: “Como con
ustedes, por ahí no tengo para comer, pero con la comida que hacen ustedes como”. Que tedigan eso es re fuerte, el tipo tenía un simple sándwich. Nosotros cocinamos sencillo, pero capaz que la gente no tiene una carne al horno, tiene un pedacito. A mí me genera bronca esto de seguir una tendencia televisiva que se generaliza con otras cosas, no está bueno. Nosotros hacemos un programa con una pata fuerte en el servicio, a mí me gustaría mostrar otras cosas.