Escribe: Gastón Vera

Fotografía: Eduardo Torres

Sin olores, climatizados, cubierto de colores y con una pálida luz ambiente, las puertas automáticas dan la bienvenida al laberinto del consumo. El modelo de supermarket, desprovisto de todo lenguaje popular, organiza nuestro apetito proponiéndonos una relación con la carne deshumanizada. En una góndola, empaquetada, dividida, limpia, cae la media res en una organización geométrica del consumo. Esta entrevista al fotógrafo Eduardo Torres y a su sobrino, el sociólogo Pablo Torres, está atravesada por la sensibilidad y la memoria de generaciones que construyeron una relación con los carnizas. De alguna manera su libro (“Carniceros de oficio”, 2018, editorial Catapulta) no sólo es un homenaje sino también un contrapunto con el modelo de negocio que intenta proliferar.

¿Podríamos decir que el libro “Carniceros de oficio” deja testimonio de la extinción del modelo de carnicería que conocemos y consumimos?

Pablo Torres (P)–: Es un tema que tiene varias aristas. La primera tiene que ver con las carnicerías como patrimonio cultural. Existe una visión utilitaria y economista que pone en jaque el modelo clásico de la carnicería, sobre todo la comercialización de media res. Entonces, en poder de nosotros quedó una publicación que ha dejado este testimonio y puede llegar a resignificarse en el futuro. Por un lado, se plantea una cuestión de inocuidad y de seguridad del producto. Es decir, que el frigorífico, o quien sea, haga el desarme más grueso; mientras que la carnicería reciba ya los cortes y realice el desposte más pequeño a gusto de quien viene a comprar. Por ejemplo, recibe un tren de bife, y te corta los bifes que vos querés. Ese es un punto que hace peligrar a la comercialización de la media res.

¿Es una mirada sanitarista, la que puede atentar contra el oficio?

P–: Es una mirada que tiene que ver con la seguridad y la inocuidad. Es mucho menos riesgoso en cuanto a lo bromatológico, en términos de comercialización. Después, hay otro tema que plantea distintas dimensiones: la distribución de los cortes en relación a valor según las zonas y el poder adquisitivo de los clientes. Actualmente hay un planteo utilitarista que le pone retenciones a los cortes más baratos, de manera que los cortes más baratos puedan mantenerse en un precio accesible para el mercado interno, a la par que se libera de retención los cortes más caros para poder darle una libre salida al mercado exterior. Si se llegara a aumentar mucho la exportación de carne y entonces vos, ciudadano argentino, quisieras comprar lomo, te dicen: “Bueno.. Garpá lo que vale un lomo. Garpá lo que vale el mejor bife de chorizo”. Es muy polémico. Son temas difíciles. No lo tomo para abordar el punto de vista económico, ni político, sino como disparador, para ver también cómo planteos de ese tipo que están teniendo cabida y que están sobre la mesa de los gabinetes económicos de agroindustria, pueden llegar a ser influyentes en la comercialización de la media res.

“Existe una visión utilitaria y economista que pone en jaque el modelo clásico de la carnicería, sobre todo la comercialización de media res.”

¿Se puede hacer una mirada histórica del desarrollo de la producción de la carne como un factor que determinó el diseño de las élites nacionales?

P–: El libro busca homenajear al carnicero de oficio y trata de tener como trasfondo pensar la historia a través de la carne. Es decir, tomarla como una clave de lectura y entrecruzar la dimensión histórica con dimensiones políticas, económicas, sociales y culturales. Eso trata de estar reflejado en algunas de las historias, en los capítulos técnicos que desarrolló gente del INTA y en el prólogo. La elección de Roy Hora como prologuista, tiene que ver con que él trabaja mucho el tema del surgimiento de las élites argentinas del siglo XIX y es el momento en que muchos productos empiezan a surgir. Hay un caso interesante que él menciona en parte de su literatura, que tiene que ver con la figura del terrateniente ausente. Me resulta interesante ya que la aristocracia porteña era la clase propietaria de latifundios. En ese entonces, estaba mal visto ir a trabajar al campo o instalarse allí. El hijo no era hábil en los negocios que involucran las cuestiones sociales y, al estar en Buenos Aires, se lo mandaba al campo. Así se reemplaza la figura del terrateniente ausente y la mirada productiva, hacia la tierra. Mirá si estará involucrada la carne en la cuestión política y social de la Argentina, que una figura como la del gaucho, que la pensamos siempre muy vinculada al campo, al asado, a las vacas y demás, básicamente surge desde lo que eran las vaquerías, de ir a hacer estas cacerías de ganado cimarrón, para cuerear el animal. La mayor parte se desaprovechaba. Se despostaba algún corte superficial para sacar algo en el momento, ya que no tenían forma de conservar. De hecho, el corte matambre es ese que mataba el hambre. La generación del 80, que marca el desarrollo del Estado-Nación moderno, está muy vinculada a la producción agropecuaria. Más allá del boom lanar, de ganado ovino, las relaciones de Argentina con las potencias, es a partir de la relación con los españoles que se introduce el ganado. Así se establece una relación histórica fuerte con el conquistador, posteriormente, la relación político económica con Gran Bretaña y después con Estados Unidos. Ahí toda la historia frigorífica y ganadera tiene mucho que ver. El pacto Roca-Runciman es fundante desde la humillación nacional. Es un pacto muy importante desde el punto de vista de la carne. Tenemos la famosa huelga del frigorífico Lisandro De La Torre, el frigorífico llevaba ese nombre ya que fue De La Torre quién se encargó de denunciar el pacto Roca-Runciman. Por donde se quiera recorrer la historia argentina y la configuración de las élites, vamos a encontrar a la carne seguramente, o a las vacas.

“Por donde se quiera recorrer la historia argentina y la configuración de las élites, vamos a encontrar a la carne.”

¿Considerás que se impone la carnicería boutique? Todo lindo, caro, pulcro. ¿Es una propuesta para un público selecto?

P–: Creo que la carnicería va a evolucionar. Se va a modificar con el tiempo. Prefiero que evolucione hacia corte y no hacia el envasado al vacío despostado y listo, a dentro de un plato. Porque detrás de cada corte sigue habiendo un tipo y atrás del mostrador hay alguien que sabe, te aconseja, te dice lleva éste. Eso le da un valor agregado. Comer una salchicha hecha toda con carne es algo a lo que no estamos acostumbrados. Un lever de extrema calidad, tampoco. Es muy difícil acceder económicamente. Si la carnicería tiene que evolucionar hacia un lugar, preferimos que siga llegando el animal, la media res, que se siga despostando, que sigue hablándote una persona detrás del mostrador que te aconseje: “No, se me acabó, pero llevate estos si vas a hacer parrilla”.

¿Cómo eligieron las 15 carnicerías del libro?

P–: Son 15 carnicerías y son más carniceros, hubo un proceso. Por un lado, recorrimos. Primero, desde el anonimato total. Si yo veía una carnicería me bajaba. Si había gente mejor, porque me daba tiempo de mirar los detalles, de ver la estética del lugar, de ver cómo armaban la heladera, dónde estaba la cámara, calcular por dónde entraba la media res, ver si el carnicero es un tipo interesante, si trabaja con su familia. Más de una vez me ha pasado que no había mucha gente y tuve que hacer un escaneo rápido y empezar a comprar. A otros accedimos por recomendación de amigos que le dijimos que estábamos encarando este proyecto. Ahí empezó una verdadera compulsa popular: “Meté a mi carnicero”. Cuando Eduardo postea, muchas veces la gente comenta orgullosa: “Ese es mi carnicero”. También accedimos por recomendación de cocineros y de los mismos carniceros, los cuales recomendaron a otros. Pero la decisión final siempre fue nuestra.

En cuanto a los cocineros, ¿cómo fue la selección?

Eduardo Torres (E)–: También fue muy difícil. Yo soy fotógrafo de gastronomía. Soy amigo de muchos de ellos. La verdad que hicimos una mezcla, algunos salieron sorteados, porque la verdad teníamos un banco en el que todos eran titulares. Tuvimos que decidir. A los que quedaron les pedimos claramente recetas populares, barato y fácil de hacer. En algunos casos salió mejor, en otros costó un poco más. Son recetas fáciles de hacer, sencillas y posibles. El libro busca rescatar cortes, transmitirlos, dar una receta para que la gente se anime a volver a esos cortes que son súper interesantes. Es muy gratificante después. Ahora empieza a haber otro problema que antes no había, como que hacer un osobuco braseado es carísimo, porque lo que consumís de gas, es mucho más que lo que gastás de osobuco [Risas, para no llorar].

¿Por qué decidiste que en las fotos del producto haya una sola fuente de iluminación?

E–: Lo que traté de hacer es lo que comúnmente pasa en la vida real. En la vida hay una sola fuente de luz, que es el sol. Según dónde estés ves la dirección de la luz y se proyecta la sombra. No quise hacer algo teatral, sino que reciba la luz de una ventana en una casa cerrada. Esa es la idea. Técnicamente, eso permite que tenga mucha textura. Hacer una luz relieve rasante de un sólo lugar, levantar toda la textura que puede tener la carne, los detalles de los cortes y en los platos.

Cuando una cámara interviene, ¿genera una tensión en el otro?

E–: Sí. De hecho, entramos a carnicerías, vamos con asistentes, con cámaras y luces porque nosotros también hicimos un documental de todo esto. Todas las entrevistas están filmadas y guardadas. Son personajes que no estaban acostumbrados a esto, por ahí a alguno le hicieron una nota una vez, pero fue un medio gráfico. Mayormente, no están acostumbrados a semejante movimiento dentro de su carnicería, a estar iluminados en ese lugar, hablando de sí mismos. Ocurrieron cosas muy interesantes. Porque ellos se pusieron a hablar en esta situación y hablar a contar su historia. Se generan situaciones muy emotivas, muy fuertes. Creo que en los textos está volcado esto, y se siente. Entrar con toda esa parafernalia a unos locales normales era un tema, pero realmente fluyó. Nosotros hablamos mucho con ellos, entramos en confianza, generamos un vínculo. Creo que se sintieron respetados y se pudo trabajar muy bien. Al entrar a una carnicería con ojos de hacer un registro, que no son los mismos ojos que cuando uno entra a comprar milanesas de bola de lomo, empezás a ver un montón de detalles, de cosas hermosas, maravillosas, que tienen que ver con el uso, con la historia, con los cortes sobre una madera, con el lugarcito donde se hace el mate, o escucha la radio, o anota los pedidos, o un montón de pequeñas cosas cotidianas, de todos los días, que jamás el carnicero pensó que podría tener la belleza que tiene, el transmitir estas cosas. Las cosas están donde están. Realizamos una síntesis, un recorte de algún lugar. En ese primer momento de la captura, si vas con la intención de ser efectista en una carnicería lo podés ser: podés tomar lo más sangriento. No era mi intención, en ningún momento busqué ser efectista, ni generar impresión. Por otro lado hay un segundo momento que es el de post producción, donde retoqué los colores para que sean menos impresionantes. Hicimos un trabajo de edición gigantesco. Nos interesaba transmitir las historias.

“El libro busca rescatar cortes, transmitirlos, que la gente se anime a volver a esos cortes que son súper interesantes.”

Después cuatro años de producción, ¿qué aprendieron ustedes de esa experiencia?

E–: Muchas cosas. Desde lo personal, trabajar con Pablo ha sido una satisfacción enorme por quién es y fue algo muy valioso poder sacar juntos este proyecto adelante. Conocer a todas estas personas y mostrar el oficio del carnicero, comprometido, apasionado con lo que hace. Es algo muy fuerte. Además, significó mucho para ellos. Es una satisfacción haber hecho el libro.

P–: Hubo mucha resignificación para nosotros y para los demás. Queda el testimonio. Desde lo personal, todo lo que dijo Eduardo de mí, yo no lo digo porque es como estar con Mozart y decir “No, él compone bien”. Trabajamos realmente a la par, con mucho respeto mutuo. Porque una de las cosas que tiene el proceso de hacer un libro es que está muy vivo hasta que es publicado. Uno va viendo las fotos, va releyendo los textos y un día no te gusta nada lo que hiciste. Te gusta la idea del trabajo, pero no lo que escribiste, la fórmula estética que hiciste, la foto que sacaste. Ahora, una vez que está publicado, ya está.

PUBLICADA en Hamartia n° 31