Escribe: Nicolás de Brea Dulcich
Ilustra: Adrián Luongo

Cada vez son más las personas que se manifiestan a favor de restringir la dieta humana. Sin embargo, millones de años de evolución sugieren exactamente lo contrario. Una mirada antropológica sobre la alimentación de nuestra especie.

Millones de años atrás, se produjo un movimiento de placas tectónicas que generó un profundo cambio medioambiental en el territorio que actualmente comparten Etiopía, Kenia y Tanzania. El surgimiento de una masa montañosa sobre el borde oriental del continente africano impidió el ingreso de aire húmedo, proveniente del Océano Índico, causando una importante disminución en las precipitaciones y las temperaturas de toda la región. Como resultado de esto, la vegetación local sufrió grandes modificaciones: los bosques nativos desaparecieron y, en su lugar, apareció la sabana.

Esta drástica alteración climática tuvo lugar, además, en un sitio muy especial: dichos territorios eran el hogar de nuestros/as antepasados/as no humanos. Ellos/as estaban adaptados/as a su hábitat natural; un entorno húmedo y boscoso. Vivían mayormente “colgados/as de los árboles” y mantenían una dieta herbívora, compuesta principalmente de frutas, hojas, semillas y raíces.

Con el paso del tiempo, las nuevas condiciones medioambientales se fueron agudizando y cada nueva generación de homínidos encontraba más y más difícil sostener el mismo modo de vida que sus ancestros/as. La naturaleza, entonces, forzó dos alternativas: la adaptación o la extinción. Aquellas especies cuyos individuos no lograron sobrevivir y dejar descendencia fértil, desaparecieron. Sin embargo, hubo otras especies cuyos integrantes sí consiguieron acomodarse exitosamente a la nueva coyuntura. La aparición del bipedismo (caminar erguidos sobre las extremidades inferiores), por ejemplo, fue un fenómeno que, además de favorecer el desplazamiento por las nuevas llanuras de la sabana, permitió observar el paisaje por sobre los pastizales y advertir la presencia de predadores. Además, liberó las extremidades superiores, que entonces pudieron ser empleadas para trasladar alimentos de un lugar a otro (algo fundamental dado que, cada vez más, las fuentes de alimentos ya no estaban concentradas en una misma área), al tiempo que también permitió “agarrar” por vez primera objetos para emplearlos como herramientas rudimentarias.

No vives de ensalada

La ingesta de proteína animal fue otra de las innovaciones de nuestros/as antepasados/as no humanos/as. En un hábitat donde progresivamente se reducía la cantidad de frutas, hojas, semillas y raíces a disposición, ampliar la dieta para incorporar otros alimentos fue un imperativo vital para lograr la supervivencia. Pero ojo, a diferencia de lo que suele imaginarse, esto no supuso que, de pronto, nuestros/as antepasados/as empezaran cazar animales usando mazos y arrojando lanzas. Hay que tener presente que estos seres eran muy bajos (no medían más de 1.30 metros), no portaban una gran masa muscular, tampoco poseían garras filosas ni mucho menos grandes y amenazadores colmillos. Por eso, antes que la caza, surgió el carroñeo: capturaban alguna pequeña lagartija que pudiera encontrarse por el camino o, respetando el orden de la cadena trófica, seguían a los depredadores ¿Con qué fin? Para rascar a hurtadillas los huesos de las presas que aquéllos descartaban y, con una piedra y varios golpes, acceder al único resabio alimenticio al que los predadores no podían acceder con sus garras y dientes: el tuétano (caracú, para les amigues) y los sesos.

Ampliar la dieta para incorporar otros alimentos fue un imperativo vital de nuestra especie para lograr la supervivencia.

Así, como resultado de todos estos cambios e innovaciones, y luego de millones de años de evolución (selección natural mediante), surgió la especie humana hace alrededor de 200.000 años. Y en este proceso de hominización (volvernos humanos, básicamente), la proteína animal cumplió un rol fundamental: no sólo se presentó como una nueva y nutritiva fuente de alimento, sino que, además, permitió el aumento de la masa encefálica ¿Cómo? Sucede que el cerebro consume muchas calorías (casi el 20% del consumo total en los/as humanos/as modernos) y la dieta herbívora era baja en calorías y pobre en grasas. La incorporación de proteína animal aportó las calorías y los lípidos necesarios para el desarrollo del tejido cerebral. Y, al tiempo que crecía y se complejizaba el cerebro de nuestros/as antepasados/as, se acortaba el intestino.

¿El huevo o la gallina?

La evolución de la vida no es un proceso lineal ni sigue un recorrido predefinido. Es exactamente lo contrario: caos y cambio permanente. La selección natural actúa sobre la variabilidad genética y las mutaciones, no al revés. Es decir, primero aparecen “novedades” (mayor peso corporal, visión más aguda, menor dentición, nuevos comportamientos, cambios en la melanina de la piel, etc.) y, después, el medio favorece o no las probabilidades de subsistencia de un individuo.

¿Qué sucedió primero? ¿Creció la masa cerebral o se acortó el intestino? No lo sabemos, pero indudablemente existió una relación de interdependencia entre ambos. La aparición de uno fue en detrimento del otro. Ocurre que la digestión de vegetales es más dificultosa para el organismo que la digestión de carne. Por eso, el intestino de los herbívoros suele ser bastante largo en comparación con el de los carnívoros. Así, al incorporar carne, la nueva dieta omnívora (del latín omnivŏrus, de omnis ‘todo’ y vorāre ‘devorar’) permitió dejar de mantener un órgano tan “caro” en términos de consumo calórico y “ahorrar” energía para mantener un órgano que cada vez consumía más y más: el cerebro. Sólo para tener dimensión de lo que estamos hablando, la masa encefálica de los homínidos fue aumentando de manera progresiva: 500 cmᶟ para un espécimen de Australophitecus; 950 cmᶟ para un Homo Erectus; y alrededor de 1.500 cmᶟ para el Homo Sapiens actual.

Ilustración: Adrián Luongo

Naturaleza y cultura

Los seres humanos no tenemos un hábitat natural. A diferencia de otras especies animales, la nuestra no está adaptada biológicamente para vivir en un medioambiente específico. Con la única excepción de las profundidades marinas, la humanidad habita en cada rincón de la tierra: la selva, la llanura, la montaña, el desierto, la ciudad, etc. La migración es una constante en nuestra historia. Comenzando el viaje en África, nuestros/as antepasados/as caminaron y caminaron hasta poblar todo el planeta. Carecemos de un hábitat “natural” y, por ende, no estamos restringidos/as a un tipo exclusivo de alimentos ¿De qué se alimenta “naturalmente” el ser humano? De nada y de todo, al mismo tiempo. Somos comensales oportunistas y generalistas.

La gran particularidad que tenemos como especie es que estamos adaptados para adaptarnos. Sí, aunque suene redundante, la ventaja adaptativa que favoreció el éxito evolutivo de nuestra especie fue la enorme capacidad de acomodarse al cambio permanente. Y esto se logró, principalmente, gracias a dos variables fundamentales: un aparato digestivo capaz de procesar una enorme variedad de alimentos, por un lado; y la cultura, por el otro. Porque nada, absolutamente nada de lo que hacemos como especie es “natural”. Todo está socialmente construido, incluso la comida que ingerimos (¡hasta el gusto que suponemos “personal”!). La cultura media profundamente entre nosotros/as y nuestros alimentos: desde qué elegimos comer hasta cómo, por qué, cuánto, cuándo, dónde, con quiénes, etc. Prueba de esto es la enorme variedad de pautas alimenticias a lo largo del mundo y, también, a lo largo del tiempo.

¿De qué se alimenta “naturalmente” el ser humano? De nada y de todo, al mismo tiempo. Somos comensales oportunistas y generalistas.

Sin embargo, en los últimos años, y cada vez con mayor énfasis, vemos cómo ciertos grupos sociales se manifiestan públicamente a favor de restringir la dieta humana. A contrapelo de millones de años de historia evolutiva, y desoyendo toda la evidencia científica, describen como “nociva” la ingesta de cualquier tipo de alimento animal. A través de documentales, portales web, actos públicos, radio, libros, televisión, etc., estos grupos sostienen un discurso punitivo sobre una práctica tan ancestral y constitutiva de la humanidad como lo es la dieta omnívora. Suelen ampararse en la hipótesis de que ingerir carne es “contra natura”, al tiempo que encuentran en esa práctica la explicación de una enorme cantidad de males que aquejan al planeta: el calentamiento global, la deforestación, la depredación de los recursos naturales, la desertificación, etc., etc., etc.

Sin dudas, todos estos son problemas, y muy serios. Pero el bife de chorizo, la panceta, la molleja y la leche vacuna no son los culpables. Nada más alejado de eso. El problema no es la comida sino cómo se consigue. Para hallar las raíces del problema, hay que poner atención sobre los modos de producir alimentos que propone el sistema capitalista: desmonte y depredación de recursos marítimos; maximización de beneficios a cualquier costo; uso y abuso de fungicidas, pesticidas, herbicidas e ingeniería genética; etc. Estas prácticas nocivas concluyen en una lógica de producción y consumo no sustentable, que reproduce un tipo de alimentación basada en alimentos híper elaborados, no nutritivos y saturados en grasas, azúcares y conservantes.

Basta mirar hacia atrás, mucho antes de que apareciera el capitalismo: el 95% de nuestra historia como especie llevamos un modo de vida cazador-recolector. Esto suponía una vida trashumante en la que cien, doscientas o hasta trescientas personas vivían en comunidad. No había asentamientos estables y los grupos se desplazaban territorialmente, siguiendo a la manada de animales y en sintonía con los cambios anuales de estación. Esta forma de existencia implicaba una relación mucho más armónica con el medio ambiente que la actual.

¿Qué nos pasó?

El capitalismo, para existir y reproducirse, necesita capital y mano de obra “libre”. Es decir, personas alienadas de los medios de producción que le permitan satisfacer sus necesidades básicas. Por eso, uno de los pilares fundantes del sistema en que vivimos fue la llamada “acumulación originaria”: la expulsión de la gente, desde el campo hacia la ciudad, y la aparición de la propiedad privada. A partir de ese momento, quienes quedaban impedidos de conseguir sus alimentos directamente de la naturaleza, ahora necesitaban vender su mano de obra al mejor postor para satisfacer sus necesidades ¿Dónde? En el mercado. De esta forma, y con el paso del tiempo, cada vez nos fuimos disociando más y más de la naturaleza. Nos mudamos a las ciudades y vivimos apiñados/as, todos/as juntos/as, y bien alejados/as del campo. Apenas sabemos quién produce los alimentos que consumimos o cómo se los genera. Y ni hablar de poder tomar alguna decisión en ese sistema productivo…

Hoy en día, un grupo de corporaciones con injerencia multinacional maneja la dieta de la enorme mayoría del mundo. Es decir, la finalidad de lucro decide qué vamos a comer, cómo lo vamos a hacer, dónde, en cuánto tiempo, con quiénes, etc. Porque, aunque el marketing se encargue de crear en una falsa noción de “libertad de consumo” y “multiplicidad de oferta”, la realidad dicta otra cosa. Cualquiera puede ir a un supermercado y verificar el nivel de cartelización y monopolización de la producción, distribución y oferta de alimentos.

Apenas sabemos quién produce los alimentos que consumimos o cómo se los genera.

Por todo esto, queda claro que culpar a nuestra dieta omnívora no nos va a llevar a ninguna solución. El consumo de carne no es el origen del mal. El problema, como siempre, es el modo en que se distribuye la riqueza (la torta, ya que hablamos de comida). En la medida en que el mundo se rija pura y exclusivamente por el afán de lucro y la voracidad sin límite, entonces, seguiremos viviendo en la anarquía. El planeta continuará siendo depredado y los seres humanos seguirán siendo explotados. Es evidente que el actual modo de vida no es sustentable y necesita ser replanteado. Pero tampoco se trata de mirar hacia el pasado con nostalgia y romanticismo. Tenemos que mirar hacia adelante. Y, para ello, resulta fundamental planificar, consensuar e imaginar un sistema alternativo que permita relacionarnos de una forma más humana y en armonía con el medio ambiente. 

Mientras hacemos lo posible por cambiar el mundo, lo recomendable es seguir comiendo de todo (y ayudar a que todos/as puedan hacerlo, diariamente). No es ninguna novedad que la clave de una alimentación saludable es la variedad. Pero ojo, siempre tratando de no abusar. Porque, como dijo un león herbívoro: “todo en su justa medida y armoniosamente”.

Publicada en Revista Hamartia #34