Sábado 17 de abril del 2021

Escribe: Nicolás Dulcich (*)

En los últimos tiempos, se han popularizado a nivel global algunas versiones que tienden a demonizar la secreción glandular de las mamas vacunas (leche) y sus derivados fermentados (queso, yogurt y leches agrias). En la ciudad de Buenos Aires puede verse una gran cantidad de afiches y grafitis que apuntan contra el consumo de “la p#ta leche” y cada día es más fácil encontrar en las góndolas un supuesto sustituto conocido bajo el nombre de “leche” de almendras ¿Qué dice la ciencia al respecto?

De acuerdo con investigadoras del CONICET, la leche es un alimento natural, esencial y bien balanceado para la alimentación de nuestra especie, ya que es fuente de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas y minerales, entre otros componentes. Específicamente, la leche aporta “lactosa”, que es la principal fuente de energía en los primeros años de vida del ser humano, aportando casi la mitad de la energía que requieren los/as infantes. Al igual que otros azúcares, la lactosa actúa como transportadora de minerales, facilitando su absorción, y es además fuente de “galactosa”, un nutriente esencial en la formación de galactolípidos cerebrales. (1)

Ahora bien, las moléculas de lactosa son demasiado “complejas” para atravesar el intestino delgado durante el proceso de digestión de los alimentos. Por eso, antes de que la sangre pueda absorberlas y de que se puedan utilizar como fuente de energía, tienen que descomponerse en azúcares “simples” (en concreto; glucosa y galactosa). Esta transformación depende de la acción química de una enzima llamada “lactasa”.

El problema es que la mayoría de los/as mamíferos adultos (incluidos los/as humanos) pierden esta habilidad de producir lactasa tras franquear la juventud e ingresar en la adultez. Por ende, a partir de ese momento, es común sufrir indigestión al consumir grandes cantidades de leche “cruda”. Sucede que la lactosa se acumula en el intestino grueso, empieza a fermentar y despide gases. Entonces el intestino se llena e hincha de agua y la lactosa es evacuada en forma de deposición líquida. En cambio, si se consume leche sometida a algún proceso de fermentación (queso, yogurt y leches agrias), la digestión transcurre con normalidad.

Sin embargo, existen millones y millones de personas (entre la que me encuentro, junto con la mayoría de la gente que conozco) que no sufre de indigestión al consumir grandes cantidades de leche “cruda” ¿Por qué?

Otra vez, la respuesta nos la brinda la ciencia: las poblaciones humanas que durante miles y miles de años bebieron grandes cantidades de leche de animal (vaca, cabra, oveja, búfalo, camello, llama, etc.) como medio para lograr su subsistencia, desarrollaron una mutación genética que favoreció la producción de lactasa en adultos. Desde una mirada antropológica, se presume que la selección natural muy probablemente haya operado sobre aquellos individuos capaces de producir lactasa, favoreciendo su sobrevivencia y éxito reproductivo (provocando, con el tiempo, una mayor frecuencia de esa nueva mutación en el conjunto de la población).

Sabemos que existen al menos cinco mutaciones que inducen al organismo humano a continuar produciendo lactasa luego de la niñez y a lo largo de toda la vida adulta. Cuatro de ellas se originaron en la región del África subsahariana y en Arabia, específicamente entre pueblos de pastores de cabras y camellos. La quinta mutación se originó en un individuo que vivió en Europa hace 7.500 años. Los/as descendientes actuales de este individuo comprenden a la mayor parte de la población humana con capacidad de digerir exitosamente la lactosa. (3)

Densidad aproximada de la región de origen para la coevolución entre el Consumo de leche
y la Persistencia de lactasa. Los puntos representan las coordenadas de latitud y longitud
ajustadas por regresión de simulaciones con un error de estimación del 0,5%. (2)

Hoy en día, más del 95% de las poblaciones europeas originarias de la región de los Alpes hacia el norte (daneses, neerlandeses, suecos y escandinavos) son tolerantes a la lactosa de por vida. Porcentajes menores, pero aún así mayoritarios, se replican en el resto de las poblaciones actuales de Europa. Lo mismo sucede entre los beduinos de Arabia y determinados grupos de pastores en el norte de Nigeria y del África oriental. (4)

Por otro lado, las poblaciones originarias de América, Australia y Oceanía, el sudeste Asiático (incluyendo China y Japón) y África del Sur, continúan manifestando intolerancia a la lactosa tras concluir la niñez e ingresar en el período adulto. Es decir, tal y como el resto de la humanidad durante la mayor parte de nuestra existencia como especie.

No existen investigaciones realizadas en Argentina que nos permitan conocer con precisión el porcentaje de nuestra población que es tolerante a la lactosa. Sin embargo, basándonos en los resultados de estudios genómicos de la población argentina contemporánea, podemos conjeturar que la proporción de tolerancia en nuestro país muy probablemente esté por encima de la media latinoamericana. Porque si bien es cierto que los/as argentinos/as actuales somos, en gran parte, descendientes de pueblos originarios (por ende, intolerantes a la lactosa), también lo es que una gran proporción de nosotros/as tenemos orígenes europeos, producto de la masiva inmigración ultramarina de fines del siglo XIX y primera mitad del XX. De ahí que el consumo de productos lácteos nos resulte tan “común y corriente”.

Con todo esto, nos volvemos a preguntar ¿Hace mal la leche? La respuesta es un contundente no, siempre y cuando se consuma fermentada. Ahora bien, si la leche se consume “cruda” (y en grandes cantidades, claro está) su digestión exitosa dependerá de factores genéticos. No hay consenso respecto de qué cantidad de leche cruda genera malestar digestivo entre aquellas personas adultas intolerantes a la lactosa. En todo caso, dependerá de cada quien responder a este último interrogante. Y, lo que es más importante, corroborar siempre la información que circula y, ante la duda, consultar a un/a especialista acreditado/a.

*Antropólogo Social (UBA)

Fuentes:

  • (3) Aguirre, P. (2017) Una historia social de la comida. Lugar Editorial, Buenos Aires.
  • (5) Corach, D. (2010) “Mapa genético argentino”, en: Revista Encrucijadas, N° 50, Universidad de Buenos Aires.
  • Curry, A. (2013) “The milk revolution”, en: Nature, 500. Pp. 20-22.
  • (4) Harris, M. (2011) Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura. Alianza Editorial, Madrid.
  • Harrison, G. (1975) “Primary adult lactase deficency: a problema in anthropological genetics”, en: American Anthropologist, N° 77. Pp. 812-835.
  • (2) Itan Y.; Powell, A.; Beaumont, M.A.; Burger, J., Thomas, M.G.; (2009) “The origins of lactase persistence in Europe”, en: Plos Computational Biology. 5, N° 8. Disponible en: https://journals.plos.org/ploscompbiol/article?id=10.1371/journal.pcbi.1000491#s1
  • (5) Muzzio M, Motti JMB, Paz Sepulveda PB, Yee M-c, Cooke T, Santos MR, et al. (2018) Population structure in Argentina. PLoS ONE 13(5): e0196325.
  • Paige, D. y Bayless, T. (1978) Lactose digestion: clinical and nutritional implications. John Hopkins University Press, Baltimore. [gastroenterology]
  • Simoons, F. (1982) “Geography and genetics as factors in the psychobiology of humans food selection”, en: The psychobiology of Humans Food Selection. M. Barker, Westport. Pp. 205-224.
  • Tishkoff, S. (2007) “Convergent adaptation of human lactase persistence in Africa and Europe”, en: Nature Genetics. 39, N° 1. Pp. 31-40.
  • (1) Vénica C. I.; Perotti M. C.; Wolf I. V.; Bergamini C. V. y Zalazar C. A (2011) “Intolerancia a la lactose. Productos lácteos modificados”, en: Tecnología láctea latinoamericana, N° 65. Pp. 50-56.