Huevos, ¿el tamaño importa?

Sábado 6 de noviembre del 2021

Escribe: Almendra Weiss

Estamos acostumbrados a que la comida sea muy similar entre sí, todas las zanahorias parecen ser igual de naranjas, todas las papas tienen la misma forma y color, y todos los huevos son del mismo tamaño. En realidad, entre los productos que consumimos es fácil encontrar diferencias, existen zanahorias más rojas, papas de diferentes colores y sabores, y huevos de distintos tamaños.

Bajo este contexto, es normal sorprendernos cuando algún alimento no viene tal cual lo conocemos, por ejemplo, huevos más pequeños o huevos con dos yemas. Pero no hay que olvidarnos que vienen de gallinas y que dependen de su ciclo reproductivo, ya que los huevos que comemos son óvulos que no fueron fecundados. Entonces, es normal que haya variedad.

Las gallinas empiezan a poner huevos cuando alcanzan su madurez sexual, entre las 20 y 25 semanas de vida según la especie. Al principio, ponen huevos pequeños y luego, por incremento hormonal, empiezan a poner huevos más grandes e incluso con dos o tres yemas. Una vez que regulan su ciclo reproductivo, los huevos empiezan a salir más parecidos entre sí.

También es común que pongan huevos más pequeños cuando están cesando su ciclo reproductivo con la llegada del otoño, ya que la disminución de horas de luz por día les indica que tienen que acortar sus ciclos para en invierno no poner más huevos e iniciar su etapa de replume. Esto es así, ya que a más horas de luz por día, en primavera/ verano les indica que sus crías podrán nacer en temperaturas aptas para crecer.
Además, los huevos pueden variar su color. Esto depende de la especie de la gallina que los ponga. Existen diferentes razas de gallinas con diferentes pigmentos. Durante su formación, los huevos que al principio son blancos, pueden tomar color cuando pasan por el oviducto de las aves y los pigmentos de estas se van depositando en las capas externas de las cáscaras, haciendo que se tiñan de diferentes colores. Asimismo, las pintitas o manchas típicas de los huevos, también se producen en el oviducto, producto de la acumulación puntual de protoporfirina, moléculas orgánicas que dan origen a otras como la hemoglobina o la clorofila.

Teniendo entonces la información de por qué los huevos tienen distintos colores, cabe preguntarse, ¿por qué cobran uno más que otros? Las gallinas de las razas que ponen huevos marrones o azulados tienen a ser más grandes y requerir más alimento y energía, por ende, su mantenimiento es más caro, encareciendo a los huevos. Como no se puede conocer el valor nutricional del huevo solamente por su color, comprar huevos marrones o blancos termina siendo una preferencia personal.